Allergene auf der Speisekarte – Wie Angaben und Küchenabläufe zusammenpassen
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Auf der Speisekarte stehen Allergene, in der Küche wurde aber die Rezeptur geändert.
Angaben müssen zum tatsächlich angebotenen Gericht passen. Auch mündliche Auskunft setzt verlässliche Informationen und die gesetzlichen organisatorischen Voraussetzungen voraus. Halten Sie Zutatenlisten aktuell und regeln Sie, wie Lieferantenwechsel weitergegeben werden. Versprechen Sie keine Allergenfreiheit, die der Betrieb nicht sicher gewährleisten kann. Das Servicepersonal sollte wissen, wo es belastbare Auskunft erhält, statt gegenüber Gästen zu raten.
Lebensmittelrechtliche Anforderungen müssen im täglichen Betrieb umgesetzt werden. Zuständige Personen, aktuelle Unterlagen und nachvollziehbare Änderungen sind dafür zentral. Ein Formular allein beweist noch keine funktionierende Kontrolle. Prüfen Sie tatsächliche Produkte, Beschäftigte und Abläufe. Bei Beanstandungen sollten notwendige Schutzmaßnahmen und rechtliche Prüfung parallel erfolgen, damit Gäste geschützt und der Betrieb wieder verlässlich organisiert werden kann.
Stellen Sie für die Prüfung die wesentlichen Informationen zusammen: Rezepturen, Lieferantendaten und Allergenübersicht. Halten Sie auch fest, welche Gespräche bereits geführt wurden und ob es dazu schriftliche Bestätigungen oder weitere nachvollziehbare Nachweise gibt.
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