Gefahrenbezogenes System
Art. 3–5 VO(EG)852/2004 verlangen im erfassten Betrieb Hygieneeinhaltung und ständige Verfahren auf Grundlage der HACCP-Grundsätze. Gefahren, kritische Kontrollpunkte, Grenzen, Überwachung und Korrekturen werden auf die tatsächlichen Speisen und Abläufe bezogen. Ein kleiner Betrieb wird nicht allein wegen seiner Größe von allen Anforderungen frei.
Art und Umfang der Aufzeichnungen sollen zur Tätigkeit und Betriebsgröße passen. Überlange austauschbare Formulare helfen wenig, wenn niemand feststellt, welche Kühlware wann angeliefert und bei Abweichung gesperrt wurde. Änderungen von Rezeptur, Lagerung oder Herstellungsverfahren können Anpassungen auslösen.
Verantwortung und Personal
Art. 17 VO(EG)178/2002 verpflichtet Lebensmittelunternehmer innerhalb ihrer Kontrolle zur Einhaltung und Überprüfung des Lebensmittelrechts. Die Delegation an einen Küchenleiter benötigt eine tatsächlich funktionierende Zuständigkeits- und Kontrollstruktur. Eine Bestellung auf Papier beseitigt nicht jede Verantwortung der Unternehmensleitung.
§§ 42–43 IfSG enthalten besondere Tätigkeitsverbote und Belehrungspflichten. Das Vorliegen einer alten Bescheinigung beantwortet nicht, ob aktuell ein Hinderungsgrund besteht. Erstbelehrung, nachfolgende Arbeitgeberbelehrung, Krankheitsmeldung und Hygieneunterweisung sind jeweils ihren eigenen Anforderungen zuzuordnen.
Beispiel und Nachweis
Wird nach einer Stromunterbrechung die Kühlung wieder eingeschaltet, dokumentiert das Team Dauer, betroffene Ware, Kontrollwerte und Entscheidung über Sperrung oder Entsorgung. Ein nachträglich lückenlos ausgefülltes Temperaturblatt ersetzt diese tatsächliche Bewertung nicht.
Nachweise datieren, Verantwortlichen zuordnen und mit den Korrekturmaßnahmen verknüpfen. Die einschlägige Produktgruppe und der konkrete betriebliche Ablauf bestimmen die zu dokumentierenden Grenzwerte und Kontrollen.
Die sieben HACCP-Schritte auf einen Ablauf anwenden
Art. 5 Absatz 2 ordnet eine geschlossene Folge an: Gefahren ermitteln, kritische Kontrollpunkte bestimmen, Grenzwerte festlegen, Überwachung organisieren, Korrekturen bestimmen, Wirksamkeit regelmäßig verifizieren und geeignete Nachweise führen. Ein Temperaturblatt deckt allenfalls einen Teil ab. Die Verifizierung fragt zusätzlich, ob Verfahren und Korrekturen tatsächlich funktionieren; sie ist nicht bloß die tägliche Messung unter anderem Namen.
Bei einer gekühlten vorbereiteten Speise werden beispielsweise Annahme, Zwischenlagerung, Verarbeitung, Abkühlen und Ausgabe getrennt erfasst. Wo tatsächlich ein kritischer Kontrollpunkt besteht und welcher Grenzwert gilt, verlangt eine fachliche Gefahrenbewertung. Aus der allgemeinen Verordnung wird deshalb hier keine universelle Kühltemperatur für sämtliche Lebensmittel abgeleitet. Ein Messwert außerhalb des festgelegten Bereichs muss eine vorher bestimmte Entscheidung über Ware und Ursache auslösen.
Anwendungsbereich und Nachweispflicht
Art. 5 Absatz 3 bezieht das HACCP-Programm auf Stufen nach der Primärproduktion und den dort bezeichneten zusammenhängenden Vorgängen. Ein Restaurant ist nicht schon wegen des Einkaufs frischer Rohware selbst Primärproduktion. Die allgemeinen Hygieneanforderungen und die HACCP-Zuordnung sind dennoch anhand der tatsächlichen Tätigkeit zu trennen.
Nach Art. 5 Absatz 4 müssen Verfahrensdokumente aktuell bleiben, der Behörde der geforderte angemessene Nachweis erbracht und übrige Aufzeichnungen für einen angemessenen Zeitraum aufbewahrt werden. Art und Größe erlauben eine angepasste Dokumentation, aber keine Ersetzung des Systems durch bloße Selbsterklärung. Art. 6 enthält außerdem Meldungen zur Registrierung und zu wichtigen Tätigkeitsänderungen; Registrierung und eine gegebenenfalls gesondert erforderliche Zulassung sind nicht identisch.
Vertiefte Prüfung und Anwendung
Die Dokumentation auf Betriebsgröße und tatsächlichen Ablauf zuschneiden. Für jede kritische Stufe Verantwortlichkeit, Grenzwert, Überwachung und Korrektur festlegen. Ein Wechsel der Rezeptur oder des Produktionsverfahrens kann eine Neubewertung auslösen. Anhang II erfasst auch den Umgang mit Allergenen auf gemeinsam genutzten Geräten und die Verantwortung der Leitung für eine angemessene Lebensmittelsicherheitskultur.
Bei verzehrfertigen Lebensmitteln der Kategorie 1.2, die Listerienwachstum begünstigen können, seit 1. Juli 2026 die geänderten Kriterien beachten. Kann der Hersteller die Einhaltung von 100 KBE/g über die gesamte Haltbarkeit nicht gegenüber der Behörde nachweisen, greift unter den Voraussetzungen der geänderten Tabellenzeile das Kriterium der Nichtnachweisbarkeit in 25 g auch während des Inverkehrbringens über die Haltbarkeitsdauer. Andere Produktgruppen haben eigene Kriterien. Ob die VO 853/2004 einschlägig ist, ist bei Weiterlieferung tierischer Lebensmittel anhand ihres Art. 1 Abs. 5 getrennt vom üblichen Verkauf an Endverbraucher einzuordnen.
Bei Abgabe tierischer Lebensmittel an andere Einzelhandelsbetriebe verlangt § 6 Tier-LMHV für diese Ausnahme zugleich höchstens ein Drittel der einschlägigen Herstellungsmenge und einen Umkreis von höchstens 100 Kilometern. Beide Merkmale dokumentieren. Auch außerhalb der VO 853/2004 sind die nationalen Hygieneregeln zu prüfen.