Betriebsübernahme in der Gastronomie

Genehmigungen vor der Restaurantübernahme: Welche Zulassung wirklich benötigt wird

Eine bisher betriebene Gaststätte ist nicht automatisch für jeden Nachfolger und jedes neue Konzept zugelassen. Vor einer Übernahme müssen Betreiber, Räume, Betriebsart und tatsächliche Nutzung mit den vorhandenen Bescheiden abgeglichen werden. Kaufvertrag, Gewerbeanmeldung und gaststättenrechtliche Erlaubnis erfüllen unterschiedliche Aufgaben.

Vier Fragen strukturieren die Prüfung

Wer wird künftig den Betrieb führen? Welche Räume und Außenflächen werden genutzt? Was wird dort angeboten? Und wann sowie in welchem Umfang soll der Betrieb stattfinden? Erst diese Angaben erlauben die Zuordnung der erforderlichen Verfahren. Ein Betreiberwechsel bei unverändertem Restaurant, die Umwandlung eines Cafés in eine Bar und eine Erweiterung um Veranstaltungen werfen unterschiedliche Fragen auf.

Der Prüfbestand umfasst den vollständigen Bescheid einschließlich Nebenbestimmungen und genehmigter Pläne. Ein Deckblatt mit dem Wort „Gaststättenerlaubnis“ genügt nicht. Benötigt werden auch spätere Änderungen, Auflagen, behördliche Beanstandungen und gegebenenfalls Nachweise über deren Erledigung. Der tatsächliche Bestand muss mit dem genehmigten abgeglichen werden. Die jahrelange Nutzung beweist für sich weder die Genehmigung noch die Zulässigkeit einer Erweiterung.

Gaststättenrecht ist nicht bundesweit einheitlich

In Hamburg ist bei einer Gaststätte mit Alkoholausschank grundsätzlich die Erlaubnispflicht nach § 2 GastG zu beachten. Absatz 2 enthält Ausnahmen, unter anderem für das Verabreichen alkoholfreier Getränke und zubereiteter Speisen. Aus der Ausnahme von dieser Erlaubnispflicht folgt jedoch keine Freistellung von anderen Anforderungen. Gewerbeanzeige, Baurecht und Lebensmittelhygiene bleiben eigenständig zu prüfen. Die Hamburger Leistungsbeschreibung bestätigt diese Unterscheidung. [1] [2]

In Niedersachsen sieht § 2 Abs. 1 NGastG dagegen grundsätzlich eine Anzeige mindestens vier Wochen vor dem erstmaligen Angebot von Getränken oder zubereiteten Speisen vor. Eine behördlich zugelassene Verkürzung ist nach den gesetzlichen Voraussetzungen möglich. Das niedersächsische Wirtschaftsministerium erläutert, dass auch innerhalb des Anzeigeverfahrens Zuverlässigkeit und weitere öffentlich-rechtliche Anforderungen geprüft werden. Der Hamburger Erlaubnisweg darf deshalb nicht als allgemeines Muster für Hannover übernommen werden. [3] [4]

Für andere Bundesländer ist vor einer konkreten Übernahme das dort geltende Gaststättenrecht festzustellen. Eine länderübergreifende Betriebskette benötigt folglich keine bloße Sammlung identischer Formulare, sondern eine standortbezogene Verfahrensübersicht. Gebühren und Bearbeitungszeiten werden nicht pauschal aus einem anderen Bundesland übernommen.

Die Erlaubnis des Vorgängers nicht als eigene behandeln

Bei einem Wechsel des betreibenden Rechtsträgers muss geklärt werden, welche persönliche Zulassung der Erwerber benötigt. Der Inventarkauf überträgt keine behördliche Erlaubnis wie eine bewegliche Sache. Beim bloßen Anteilskauf bleibt der Rechtsträger dagegen grundsätzlich derselbe; Änderungen der verantwortlichen Personen und etwaige Anzeige- oder Prüfungspflichten sind dennoch gesondert zu behandeln. Die Begriffe Gesellschafterwechsel und Betreiberwechsel dürfen nicht gleichgesetzt werden.

§ 4 GastG nennt Versagungsgründe, unter anderem Zweifel an der erforderlichen Zuverlässigkeit sowie bestimmte raum- und lagebezogene Hindernisse. Deshalb müssen persönliche Unterlagen und objektbezogene Nachweise zusammenpassen. Ein wirtschaftlich überzeugendes Konzept ersetzt fehlende gesetzliche Voraussetzungen nicht. Ebenso heilt ein neuer Kaufvertrag keine bestandskräftige Untersagung gegenüber demjenigen, der tatsächlich weiterbetreibt. [5]

Vorläufige Erlaubnis für eine unveränderte Fortführung

§ 11 GastG ermöglicht unter seinen Voraussetzungen eine vorläufige, widerrufliche Erlaubnis bis zur endgültigen Entscheidung. Die gesetzliche Regelung sieht grundsätzlich eine Dauer von nicht mehr als drei Monaten vor; eine Verlängerung setzt einen wichtigen Grund voraus. Es handelt sich weder um eine automatisch eintretende Erlaubnis noch um einen Ersatz für den endgültigen Antrag. [6]

Hamburg beschreibt diesen Weg für die unveränderte Übernahme einer bestehenden Gaststätte mit Alkoholausschank. Eine Neueinrichtung oder Erweiterung wird dadurch nicht ohne Weiteres abgedeckt. Der Antrag auf endgültige Erlaubnis muss bereits gestellt sein oder gleichzeitig gestellt werden. Für die Vertragsplanung ist daher entscheidend, ob wirklich nur der Betreiber wechselt oder zugleich Räume, Betriebsart oder Konzept verändert werden. Der geplante Eröffnungstag sollte nicht allein auf die Hoffnung einer kurzfristigen vorläufigen Erlaubnis gestützt werden. [2]

Baurecht: Genehmigung und geplanter Betrieb müssen zusammenpassen

Baurechtlich ist zu prüfen, welche Nutzung für welche Räume genehmigt wurde. Relevant können beispielsweise Besucherzahl, Rettungswege, Lüftung, Sanitäranlagen und der Umgang mit Lärm sein. Die Übernahme eines bereits genehmigten Restaurants ist von einer genehmigungsrelevanten Nutzungsänderung zu unterscheiden. Eine andere Bezeichnung im Marketing ist nicht allein ausschlaggebend; entscheidend sind die tatsächliche Nutzung und die dafür geltenden Anforderungen.

Für Hamburg ist seit 2026 die neue Hamburgische Bauordnung zu berücksichtigen. Nach § 59 Abs. 1 HBauO gilt grundsätzlich eine Genehmigungspflicht unter den dort genannten Ausnahmen. Absatz 2 stellt klar, dass Genehmigungsfreiheit nicht von den materiellen öffentlich-rechtlichen Anforderungen befreit. Eine bauordnungsrechtliche Rechtsnachfolge und eine gaststättenrechtliche persönliche Zulassung sind unterschiedliche Fragen. Die von Hamburg veröffentlichte Lesefassung enthält dazu insbesondere §§ 58 und 59 HBauO. [7]

Einige allgemeine Hamburger Serviceinformationen weisen selbst darauf hin, dass sie wegen der Reform überarbeitet werden. Für eine konkrete Entscheidung muss deshalb auf die einschlägige aktuelle Norm und den tatsächlich anwendbaren Verfahrensweg zurückgegriffen werden. Ein älteres Merkblatt ist keine sichere Grundlage, um die Zulässigkeit einer Nutzungsänderung verbindlich zu bejahen.

Weitere betriebliche Anforderungen in einer Übersicht bündeln

Neben Gaststätten- und Baurecht können lebensmittelrechtliche Registrierung und Hygieneverfahren, Belehrungsnachweise, Vorgaben für Außenflächen, Werbung und Lärmschutz betroffen sein. Jede Position sollte mit zuständiger Stelle, vorhandener Grundlage und noch offener Maßnahme erfasst werden. Eine Gewerbeanzeige nach § 14 GewO ist dabei keine behördliche Bestätigung, dass sämtliche weiteren Zulassungen vorliegen. [8]

Die Übersicht muss außerdem festhalten, welche Unterlagen personenbezogen und welche objekt- oder tätigkeitsbezogen sind. Ein Nachweis des Vorgängers kann die Dokumentation des Betriebs erklären, aber nicht automatisch alle Pflichten des Nachfolgers erfüllen. Bei einem geänderten Speisenangebot, neuen Produktionsabläufen oder erweitertem Veranstaltungsbetrieb sind die betroffenen Anforderungen erneut zuzuordnen. Eine vollständige lebensmittelrechtliche Betriebsprüfung bleibt ein eigener Arbeitsabschnitt; dieser Beitrag ersetzt sie nicht.

Das Genehmigungsrisiko im Vertrag richtig verteilen

Eine behördliche Hürde kann beim Betreiber, bei den Räumen oder beim vereinbarten Konzept liegen. Diese Unterscheidung ist auch miet- und pachtrechtlich wichtig. Der BGH verneinte einen Mangel einer verpachteten Gaststätte aufgrund des damaligen gesetzlichen Rauchverbots in Rheinland-Pfalz: BGH, Urteil vom 13.07.2011 – XII ZR 189/09. Tragend war die Abgrenzung zwischen objektbezogenen Gebrauchshindernissen und betrieblichen Umständen des Pächters. Die Entscheidung bedeutet nicht, dass fehlende bauliche Eignung stets dessen Risiko wäre. [9]

Für die Übernahme sind deshalb Vertragszweck und Risikozuweisung präzise zu formulieren. Wer beschafft welche Genehmigung? Wer stellt Pläne bereit? Wer trägt notwendige Umbaukosten? Wann wird der Kaufpreis fällig? Was geschieht, wenn die Erlaubnis ausbleibt oder nur mit wirtschaftlich belastenden Auflagen erteilt wird? Aufschiebende Bedingungen nach § 158 BGB oder konkret geregelte Rücktrittsrechte können den Ablauf sichern. Ihre Wirkung muss mit Mietbeginn und Investitionspflichten abgestimmt werden.

Eine Klausel, die sämtliche Genehmigungen pauschal dem Erwerber zuweist, beantwortet nicht automatisch die Frage nach arglistig verschwiegenen Hindernissen oder unzutreffenden Angaben. Bei Mängel- und Schadensersatzansprüchen sind Kaufvertrag und Miet- beziehungsweise Pachtvertrag gesondert zu prüfen. Dieselbe Störung kann verschiedene Vertragsbeziehungen betreffen, ohne in jeder Beziehung dieselben Rechte auszulösen.

Wenn die Behörde nicht zustimmt

Zunächst ist zu unterscheiden, ob lediglich Unterlagen fehlen, eine materielle Voraussetzung nicht erfüllt ist oder bereits eine belastende Entscheidung vorliegt. Behördenkorrespondenz, Zustellungsnachweis und Rechtsbehelfsbelehrung sind zu sichern. Eine Klage oder ein Widerspruch gegen eine Ablehnung verschafft für sich noch keine fehlende Erlaubnis.

Bei einer drohenden oder angeordneten Untersagung ist gesondert zu prüfen, ob vorläufiger Rechtsschutz nach § 80 Abs. 5 VwGO oder eine einstweilige Anordnung nach § 123 VwGO in Betracht kommt. Maßgeblich sind das Rechtsschutzziel und die konkrete Verfahrenslage. Ein behaupteter dringender Eröffnungstermin ersetzt die rechtlichen Voraussetzungen nicht. Gleichzeitig sind vertragliche Anzeige-, Rücktritts- und Zahlungsfolgen zu prüfen, bevor weitere Investitionen ausgelöst werden. [10]

Unterlagen vor Kauf und Übergabe

Bereitzuhalten sind alle Erlaubnisse und Änderungsbescheide, genehmigte Pläne, Betriebsbeschreibung, Miet- oder Pachtvertrag, aktuelle Behördenkorrespondenz und Nachweise über erledigte Auflagen. Daneben gehört eine schriftliche Beschreibung des künftigen Konzepts in die Prüfung. Erst der direkte Vergleich zeigt, ob eine unveränderte Fortführung, ein Betreiberwechsel mit neuer persönlicher Zulassung oder eine weitergehende Genehmigungsplanung vorliegt. Das Ergebnis sollte vor einer ungesicherten Kaufpreiszahlung und vor verbindlichen Eröffnungszusagen feststehen.

Zusammenhang: Kaufvertrag und Vollzug · Technische Nutzbarkeit des Inventars .