Arbeitszeiterfassung in der Gastronomie

Arbeitszeit und Pausen

§ 3 ArbZG nennt grundsätzlich acht Stunden werktäglich und erlaubt die dortige Verlängerung nur mit dem gesetzlichen Ausgleich. Vorbereitungen, Reinigung und dienstlich erforderliche Nacharbeiten werden nicht allein deshalb privat, weil die Küche bereits geschlossen ist. Für mehrere Arbeitsverhältnisse ist die tatsächliche Gesamtbelastung zu erfassen.

§ 4 verlangt im Voraus feststehende Ruhepausen und unterscheidet nach der Dauer der Arbeit. Eine nur auf dem Plan gedruckte Pause erfüllt nicht jede Voraussetzung, wenn durchgehend bedient werden muss. Beginn, Ende, Unterbrechung und tatsächliche Beanspruchung werden nachvollziehbar festgehalten.

Ruhezeit und Sonntage

§ 5 sieht grundsätzlich elf Stunden Ruhezeit vor. Die gaststättenspezifische Verkürzungsmöglichkeit nach Absatz 2 ist an Ausgleich gebunden; sie ist keine allgemeine Erlaubnis beliebig kurzer Nachtpausen. Ein später Feierabend beeinflusst deshalb die Zulässigkeit einer frühen Folgeschicht.

§ 10 Abs. 1 Nr. 4 ArbZG erlaubt Sonntagsarbeit in Gaststätten, soweit die Arbeiten nicht an Werktagen vorgenommen werden können. Abweichungen nach §§ 7 und 12 ArbZG setzen die jeweils zugelassene tarifliche oder darauf beruhende Grundlage voraus. Für Gaststätten kann ein einschlägiger Tarifvertrag die Zahl freier Sonntage nach § 12 Satz 1 Nr. 1 auf mindestens zehn reduzieren. Für Verordnungsausnahmen, Notfälle und behördliche Bewilligungen gelten §§ 13–15 ArbZG mit eigenständigen Voraussetzungen.

Beispiel und Dokumentation

Endet eine Schicht erst nach der abschließenden Reinigung, zählt nicht bloß der letzte Bon als Arbeitsende. Die nächste Schicht wird mit der tatsächlich erforderlichen Ruhezeit geplant. Bei Planänderungen bleiben ursprünglicher und geänderter Stand sowie die tatsächlichen Stunden erkennbar.

§ 17 MiLoG enthält zusätzliche Aufzeichnungspflichten für die dort bezeichneten Beschäftigungen und Branchen, darunter das Gaststätten- und Beherbergungsgewerbe. Daneben gelten für Jugendliche insbesondere §§ 14 und 17 JArbSchG. Für die Beschäftigung Jugendlicher über 16 in Gaststätten reicht die Abend-Ausnahme bis 22 Uhr und hat eine besondere Grenze vor frühem Berufsschulunterricht. Sonntagsarbeit verlangt die jugendarbeitsschutzrechtliche Freistellung. Für Schwangere und Stillende sind §§ 5, 6, 28 und gegebenenfalls § 29 MuSchG gesondert zu prüfen.

Zeitgrenzen mit einem Schichtbeispiel prüfen

Nach der gesetzlichen Grundregel erlaubt § 3 ArbZG mehr als acht bis höchstens zehn Stunden werktäglich nur, wenn der Durchschnitt innerhalb sechs Kalendermonaten oder 24 Wochen acht Stunden nicht überschreitet. Das sind zusammengehörende Voraussetzungen. Eine Personalnotlage des einzelnen Wochenendes ersetzt das Ausgleichsprogramm nicht automatisch.

§ 4 verlangt bei mehr als sechs bis neun Stunden mindestens 30 Minuten Pause, bei mehr als neun Stunden mindestens 45 Minuten; Teilpausen müssen jeweils mindestens 15 Minuten dauern. Niemand darf länger als sechs Stunden hintereinander ohne Ruhepause beschäftigt werden. Eine zehnminütige Unterbrechung zwischen zwei Bestellungen ist daher nicht ohne Weiteres die gesetzliche Teilpause. Verpflichtendes Bereithalten im Service wird nicht allein durch die Buchung Pause zu einer echten Unterbrechung.

Ruhezeit und Sonntagsausgleich konkret planen

Für Gaststätten erlaubt § 5 Absatz 2 eine Verkürzung der grundsätzlich elf Stunden um höchstens eine Stunde, wenn jede Verkürzung innerhalb eines Kalendermonats oder vier Wochen durch eine andere Ruhezeit von mindestens zwölf Stunden ausgeglichen wird. Endet die tatsächliche Arbeit um 1 Uhr, ist ein erneuter Einsatz um 9 Uhr von dieser Ausnahme nicht gedeckt. Ein Einsatz um 11 Uhr erfordert bereits das passende Ausgleichsprogramm.

§ 10 Absatz 1 Nummer 4 gestattet Sonntagsarbeit unter seinem Eingangsvorbehalt. Nach § 11 bleiben grundsätzlich mindestens 15 Sonntage jährlich frei. Ein Sonntagsersatzruhetag ist innerhalb des beschäftigungsbezogenen Zweiwochenzeitraums, ein Ersatz für einen auf Werktag fallenden Feiertag innerhalb des Achtwochenzeitraums zu gewähren. Tarifliche Abweichungen sind gesondert zu prüfen; sie werden nicht unterstellt.

Aufzeichnungen nicht miteinander verwechseln

Nach BAG 1 ABR 22/21 verlangt § 3 Abs. 2 Nr. 1 ArbSchG ein System zur Erfassung von Beginn und Ende und damit der Dauer der täglichen Arbeitszeit einschließlich Überstunden. § 16 Abs. 2 ArbZG verlangt insbesondere die Aufzeichnung der über acht Stunden hinausgehenden werktäglichen Arbeitszeit. § 17 MiLoG regelt Beginn, Ende und Dauer, spätestens bis zum Ablauf des siebten folgenden Kalendertags. Für § 16 Abs. 2 ArbZG und § 17 MiLoG gelten eigene Aufbewahrungsregeln von mindestens zwei Jahren. Für Nachtarbeitnehmer nach § 2 Abs. 5 ArbZG gilt bei einer Verlängerung auf bis zu zehn Stunden der kürzere Ausgleichszeitraum des § 6 Abs. 2. Ohne tarifliche Ausgleichsregelung sieht § 6 Abs. 5 angemessene bezahlte freie Tage oder einen angemessenen Zuschlag vor.