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Art. 9 Abs. 1 Buchst. c LMIV bezieht sich auf die in Anhang II bezeichneten Stoffe und Erzeugnisse. Art. 44 enthält das Programm für nicht vorverpackte Lebensmittel; die deutsche LMIDV konkretisiert die Bereitstellung. Zutaten, Verarbeitungshilfen und tatsächlich verwendete Produkte werden daher anhand von Rezeptur und Lieferantenangaben zugeordnet.
Ein Wechsel der Sauce oder des Lieferprodukts kann die Zuordnung verändern. Die bloße Bezeichnung vegetarisch beantwortet nicht Fragen zu Milch, Ei oder anderen erfassten Stoffen. Eine unverbindliche Erinnerung eines Servicebeschäftigten ersetzt keine verlässliche Informationsgrundlage.
Schriftlich oder mündlich
§ 4 LMIDV erlaubt unter seinen Voraussetzungen unterschiedliche schriftliche oder elektronische Darstellungswege. Angaben müssen dem jeweiligen Lebensmittel zugeordnet, sichtbar beziehungsweise leicht zugänglich und vor Kaufabschluss sowie Übergabe verfügbar sein. Bei Fußnoten ist eine eindeutige hervorgehobene Zuordnung nötig.
Mündliche Information ist nur unter zusätzlichen Bedingungen zulässig, insbesondere mit hinreichend informiertem Personal, zugänglicher schriftlicher oder elektronischer Aufzeichnung und gut sichtbarem Hinweis. Die Aussage einfach beim Kellner fragen genügt ohne das weitere gesetzliche Programm nicht.
Beispiel und Verantwortlichkeit
Wird ein Pesto statt mit bisheriger Rezeptur mit einem anderen Nussprodukt hergestellt, werden Karte, Allergenmatrix und Personalinformation vor Ausgabe aktualisiert. Der frühere Ausdruck wird nicht als Beleg für das heute ausgegebene Gericht verwendet.
Art. 8 LMIV ordnet Verantwortlichkeit und Informationsweitergabe innerhalb der Lieferkette. Eine Herstellerinformation wird geprüft und der eigenen Herstellung zugeordnet. Freiwillige Spurenhinweise sind von Angaben über tatsächlich verwendete allergene Zutaten zu unterscheiden; ihre genaue rechtliche Abgrenzung bleibt Spezialprüfung.
Erfasste Stoffgruppen und Ausnahmen
Der lokal gelesene Anhang II unterscheidet glutenhaltiges Getreide, Krebstiere, Eier, Fisch, Erdnüsse, Soja, Milch, bestimmte Schalenfrüchte, Sellerie, Senf, Sesam, Schwefeldioxid/Sulphite, Lupinen und Weichtiere. Mehrere Gruppen enthalten ausdrücklich definierte Ausnahmen; eine bloße Rohstoffähnlichkeit ersetzt deren Prüfung nicht.
Beispielsweise sind Erdnüsse und die einzeln bezeichneten Schalenfrüchte getrennte Gruppen. Bei Sulphiten nennt der gelesene Text eine Konzentrationsschwelle bezogen auf das verzehrfertige beziehungsweise bestimmungsgemäß rekonstituierte Erzeugnis. Vor einer fertigen Allergenmatrix werden deshalb Zutaten und Verarbeitungserzeugnisse unmittelbar mit dem einschlägigen Anhangseintrag und dem aktuellen Fassungsstand abgeglichen.
Verpackungsform vor dem Kennzeichnungsweg prüfen
§ 4 LMIDV unterscheidet nicht nur verpackt und unverpackt. Für im Hinblick auf den unmittelbaren Verkauf vorverpackte Selbstbedienungsware enthält Absatz 1 ein breiteres Kennzeichnungsprogramm. Für lose Ware, Verpackung auf Kundenwunsch und unmittelbar vorverpackte Ware ohne Selbstbedienung greift das besondere Programm des Absatzes 2. Ein fertig verpacktes Selbstbedienungssandwich darf daher nicht allein deshalb wie ein mündlich erklärtes Tellergericht behandelt werden, weil beides im selben Café verkauft wird.
Art. 9 Absatz 1 Buchstabe c LMIV erfasst die bezeichneten Zutaten und Verarbeitungshilfsstoffe einschließlich Derivaten, wenn sie bei Herstellung oder Zubereitung verwendet wurden und gegebenenfalls verändert im Enderzeugnis vorhanden sind. Die tatsächliche Rezeptur ist deshalb Ausgangspunkt. Die allgemeine Formulierung kann alles enthalten trennt verwendete Stoffe und unbeabsichtigte Spuren nicht zuverlässig.
Darstellung und Ausnahme sauber abgrenzen
Art. 21 verlangt bei Zutatenverzeichnissen eine genaue Bezugnahme auf den Anhang-II-Stoff und dessen typografische Hervorhebung. Ohne vorgesehenes Zutatenverzeichnis sieht die Norm grundsätzlich eine Enthält-Angabe vor; sie enthält zugleich eine Ausnahme bei eindeutig auf den betreffenden Stoff bezogener Lebensmittelbezeichnung. Die nationalen Regeln für lose Ware nach Art. 44 und § 4 LMIDV müssen daneben berücksichtigt werden. Eine für Etiketten entworfene Regel wird daher nicht unverändert zur einzig zulässigen Gestaltung jeder Restaurantkarte erklärt.
Für die mündliche Lösung müssen alle Voraussetzungen zusammen vorliegen: hinreichend unterrichtete auskunftgebende Person, unverzügliche Auskunft vor Kauf und Übergabe, vorhandene schriftliche oder elektronische Rezepturaufzeichnung, unmittelbare Zugänglichkeit und der vorgeschriebene gut sichtbare Hinweis. Eine korrekte Matrix im verschlossenen Büro genügt nicht, wenn das Abendpersonal sie weder erreicht noch erläutern kann. Umgekehrt verlangt die Norm unter diesen Voraussetzungen nicht zwingend eine vollständige ausgeschriebene Allergenliste direkt auf jeder einzelnen Karte.
Vertiefte Prüfung und Anwendung
Bei Sulfiten ist die Schwelle von mehr als 10 mg/kg oder 10 mg/l als SO₂ für das verzehrfertige beziehungsweise rekonstituierte Produkt zu berechnen. Anhang II enthält daneben stoffbezogene Ausnahmen. Freiwillige Spurenhinweise sind von der Pflichtinformation über verwendete Zutaten zu trennen und dürfen nach Art. 36 weder irreführend noch mehrdeutig sein. Eine pauschale Warnung ersetzt die Ermittlung der Rezeptur und die Bewertung von Kreuzkontakten nicht.
Bei zulässiger mündlicher Auskunft müssen nach § 4 LMIDV kundiges Personal, unverzügliche Information vor Kaufabschluss und Übergabe, zugängliche schriftliche oder elektronische Aufzeichnungen sowie der sichtbare Hinweis organisiert sein. Bei Zutatenwechsel sind Lieferantenetikett, Rezepturdaten und Auskunftsliste gemeinsam zu aktualisieren.
Der konsolidierte Anhang enthält in Nr. 10 eine eng begrenzte Ausnahme für aus Senf gewonnene Behensäure bei der dort bezeichneten Reinheit, Herstellung und Verwendung. Die Ausnahme ist anhand der Lieferantenspezifikation zu prüfen. Senf als Rezepturzutat ist davon nicht erfasst.